Per rendere più originali e ricchi di proprietà benefiche i nostri piatti perché non esplorare l’arte dei profumi da aggiungere in cottura? Non solo erbe e spezie ma anche agrumi, tè e acqua di rose. Che funzionano pure da mangia odori naturali.
Couscous profumato
Per insaporire il couscous già a partire dalla fase di cottura il trucco è quello di inserire nello strato d’acqua sottostante il cestello del vapore due gambi di sedano, un pezzo di carota, qualche rondella di porro e alcune fettine di cipolla. Senza dimenticare un cucchiaio di curry. In questo modo il couscous, cuocendo, cattura le note profumate provenienti dall’acqua in evaporazione. In realtà le varianti aromatiche con cui sbizzarrirsi sono infinite: chiodi di garofano, cardamomo, semi di finocchio, salvia, addirittura la lavanda possono essere utilizzati a seconda dei gusti, meglio inserendoli con parsimonia la prima volta, per testarne il gusto. Un’altra opzione la offre il tè: alla menta oppure all’arancia e cannella, al bergamotto, allo zenzero. L’equivalente di una bustina è più che sufficiente per aromatizzare il couscous attraverso l’acqua di cottura sia con il metodo tradizionale a vapore sia per assorbimento diretto nel caso in cui si usi un couscous precotto.
Crosta di sale alle erbe aromatiche
Quello in crosta di sale è uno dei metodi di cottura più salutari e che meglio conserva nella sua integrità i sapori del cibo racchiuso al suo interno: l’alimento cuoce custodendo tutto il suo sapore e la sua naturale consistenza. In crosta di sale possono essere cotti i pesci e le carni ma anche le verdure, le patate, addirittura alcuni formaggi. L’aggiunta al sale di un trito di erbe aromatiche, di bacche di ginepro, di scorze di agrumi dona una nota di profumo che non sovrasta la peculiare fragranza del cibo in cottura, ma che anzi si armonizza ad essa. Come si fa? Si tritano salvia, rosmarino, timo insieme ad uno spicchio d’aglio. Si grattugia una scorzetta di limone non trattato. Si amalgama il tutto delicatamente con gli albumi montanti a neve ferma che, una volta mischiati al sale, vanno a creare un impasto che diventerà compatto nel forno. Si otterrà una crosta di sale, appunto, che non si romperà durante la cottura ma che invece arricchirà il piatto di sapore.
Acqua di rose, come si usa in cucina
Poco utilizzata nella gastronomia italiana, l’acqua di rose è uno degli ingredienti pregiati della cucina mediorientale. Si ottiene distillando i petali delle rose non trattate con sostanze chimiche di sintesi. È facilmente reperibile online e in alcune catene della grande distribuzione, dove si trova nello scaffale degli ingredienti per dolci; viene venduta anche nei negozi di alimenti etnici. Al momento dell’acquisto è utile verificare che riporti in etichetta uno dei marchi di certificazione del bio e che sia specificato il suo uso alimentare (esiste anche quella per uso cosmetico). Volendo si può preparare in casa. Per quali ricette è adatta? Nasce come ingrediente “segreto” di diversi dolci: serve ad aromatizzare la panna cotta, il marzapane, i biscotti, gli impasti delle torte, soprattutto quelle che contengono mandorle, pistacchi, cannella a cui si abbina perfettamente. Può essere inserita nelle marmellate, nella cioccolata calda, nei dolci a base di yogurt. Trova impiego anche nelle ricette salate: nelle salse di yogurt da servire con la carne o con le verdure, nel condimento per l’insalata di carote alla marocchina, nel brodo per il risotto alle rose (serve almeno un bicchiere di acqua di rose) da impiattare con petali di rosa fresca.
Spezie, mentre profumano mangiano gli altri odori
Chiodi di garofano, anice stellato, cannella, cardamomo, semi di finocchio, scorze di arancio e mandarino, sono tutti ottimi rimedi per neutralizzare gli odori in cucina. Utilissimi per liberarsi da quello lasciato dal cavolfiore in cottura, ad esempio. Da far bollire in acqua per 5-10 minuti. Per eliminare l’odore di fritto invece, meglio affidarsi all’alloro, 4-5 foglie sono più che sufficienti, da utilizzare sempre in acqua lasciando bollire per alcuni minuti. L’infuso caldo di buccia di limone e rosmarino è perfetto per eliminare l’odore del pesce dagli ambienti. Una volta raffreddato e filtrato si può usare anche per deodorare le superfici della cucina venute a contatto con il pesce.
