PROCEDIMENTO
Tagliare a vivo le arance e raccogliere il succo. Togliere le barbine ai finocchi e conservarle.
Tagliare a tranci il baccalà poi preparare una vaporiera e aromatizzare l’acqua con le scorze dell’arancia e l’alloro. Cuocere il baccalà per 15-20 minuti. Lasciare intiepidire poi sfaldare il pesce tra le mani in grossi pezzi e condire con 2 cucchiai di succo d'arancia tenuta da parte, le barbine del finocchio tritate e un filo di olio.
Con una mandolina ricavare delle fette sottilissime dai finocchi. Metterli in ammollo in acqua fredda per renderli croccanti, scolarli, tamponarli per bene, raccoglierli in una ciotola e poi condirli con una citronette fatta con un cucchiaio di succo di limone, il sale e 3 cucchiai di olio. Battere per bene con una forchetta e condire. Tagliare a filetti le olive.
Distribuire l’insalata in 4 fondine, sormontare con il baccalà, spargere le olive e servire immediatamente.
